La cosa más dulce

Muchas veces escuché decir que “todos los grandes descubrimientos científicos se hacen por error”. La frase, si bien injusta, se basa en algunos ejemplos históricos notables, como el de los rayos X. Sin embargo, el caso de los endulzantes artificiales es insuperable: todos fueron descubiertos por error. La historia tras estos descubrimientos nos enseña dos cosas muy importante acerca del trabajo en laboratorio: lavarse las manos después de un día de trabajo y escuchar con atención las instrucciones del jefe.

            La sacarina fue el primer endulzante artificial comercializado en el mundo. Fue descubierto en 1878 por el químico Constantin Fahlberg mientras trabajaba en el laboratorio de Ira Remsen, en la Universidad Johns Hopkins. Ira Remsen era una eminencia: fundó el Departamento de Química en Johns Hopkins y creó la revista American Chemical Journal, de la cual fue editor por 35 años. Constantin Fahlberg venía llegando como post-doc al laboratorio de Remsen y estaba trabajando en derivados oxidados del alquitrán. A sugerencia de Remsen, Fahlberg realizó algunos experimentos y al cenar esa noche en su casa sintió un extraño sabor dulce en el pan, que luego se tornó amargo. Como su esposa no sintió lo mismo supuso que se había contaminado las manos con alguno de los compuestos que había estado sintetizando en el laboratorio. Al día siguiente, valiente él, se dedicó a probar los compuestos sintetizados hasta que dio con el que tenía un fuerte sabor dulce. Rápidamente se dio cuenta del potencial comercial de su descubrimiento accidental. Tiempo después, trabajando en Nueva York, patentó a su nombre el proceso de fabricación, causando la ira de Ira (que irónico, ¿no?) Durante la primera guerra mundial y debido a la escases de azúcar, Fahlberg se hizo millonario con la sacarina, la que dejó un amargo sabor a Remsen.

Remsen se convertiría más tarde en el segundo presidente de la Universidad Johns Hopkins y murió en 1927. Sus cenizas fueron depositadas bajo una placa conmemorativa en el Hall que lleva su nombre y es la única persona enterrada en el campus. Cuenta la leyenda que la noche anterior al examen de química, quienes tocan esa placa, aprueban.

            Debido a que la forma ácida de la sacarina es poco soluble en agua, ésta se comercializa como sal sódica. En los años 70s se publicaron varios estudios que relacionaban el consumo de sacarina con cáncer de vejiga en ratones. Esto hizo que la sacarina fuera prohibida en gran parte del mundo. Sin embargo, asociaciones de diabéticos en los Estados Unidos presionaron para generar una moratoria a la prohibición de la producción y venta de sacarina, logrando que se comercializara con una advertencia acerca de los efectos cancerígenos detectados en ratones.

 Más tarde se demostró que la vejiga de los ratones sufría un proceso inflamatorio al consumir grandes dosis de sacarina y que la respuesta para reparar este daño producía hiperplasia de la vejiga. Lo más importante fue que se descubrió que las altas dosis de sacarina de sodio ingeridas por la ratas en estos experimentos terminaban por generar cristales de sodio en la vejiga y, por lo tanto, no era la sacarina la responsable ni de la inflamación y de los efectos cancerígenos, sino que el sodio utilizado para hacerla soluble. Actualmente varios países han levantado la prohibición de venta a la sacarina, que es sin dudas el edulcorante al que se le han hecho más estudios científicos.

El ciclamato (1937) fue descubierto por Michael Sveda, un descuidado estudiante de pregrado que dejo un cigarrillo sobre el mesón mientras trataba de sintetizar un medicamento contra la fiebre. Cuando se llevó el cigarrillo a la boca sintió un fuerte sabor dulce. Algo similar ocurrió con el aspartamo (1965) y el acesulfamo de potasio (1967) cuando James Schlatter y Karl Clauss, respectivamente,  lamieron sus dedos para tomar una hoja de papel mientras trabajaban en la síntesis de diferentes compuestos y sintieron un fuerte sabor dulce.

El caso de la sucralosa es particularmente insólito. En 1976 la compañía química Tate & Lyle estaba tratando de generar compuestos derivados de la sacarosa que pudieran ser usados en procesos industriales de síntesis química. Para esto, contactaron a la investigadora Leslie Hough del Queen Elizabeth College de Londres (ahora parte del King's College). 

El joven químico Indio Shashikant Phadnis estaba trabajando en el laboratorio de Hough con derivados halogenados de la sacarosa. Una tarde de verano, mientras Phadnis trabajaba con los derivados clorados, su jefa le dijo “test it” (ensáyalo), pero Phadnis entendió “taste it” (pruébalo) y, obediente él, se untó el dedo en el compuesto y se lo llevó a la boca ante la estupefacta mirada de su jefa (no sé en que estaría pensando Phadnis, pero de buenas a primeras no me atrevería a comer ningún derivado clorado de nada)

           La sucralosa se vende bajo el nombre comercial de Splenda y es unas 600 veces más dulce que la sacarosa. Como es estable a altas temperaturas puede ser usado para cocinar y casi no es absorbido por el organismo. Sweet!